皆さま
おはようございます。
昨日はフレンチの研修に参加しました。
私が宿題として提出したのが焼き豚と新低温チャーシューです。
⒈焼き豚の学び
焼き豚はタレとオーブンの温度と加熱時間で決まると思っていました。
しかし、先生からのアドバイスは全く違っていました。
もっと手間暇かけることが重要ですね。
フレンチで和牛をローストするときに手法を焼き豚に取り入れることは大事です。
今週の土曜日の昼はエスパルで、日曜日の昼は岩切で、限定一品として焼き豚（350円）（肩ロース3枚）をご提供させていただきます。
⒉定番の低温チャーシュー
先週から肩ロース肉（安価）からロース肉（比較的高価）に変えさせていただきました。
以前の肩ロース肉はブロックによって肉がボロボロになったり、味、食感が異なっていました。
また大きさもブロックによって、そして切る位置によって異なります。
この差を埋めるために、比較的高価なロース肉に変えました。
また、食感もより柔らかく、しなやかさを目指しており、低温の製法も以前よりも短時間で温度も下げて仕込みをしております。
この製法は厚労省の指針を元にやっていることで問題ないのですが、以前よりも、より柔らかく感じると思われます。
スープの温度で縮むこともあります。
ちなみにチャーシューの重さは以前とは変わりません。
※写真は私が研修に持ち込んだロースの低温チャーシューとポルチーニオイルをフレンチの先生は盛り付けてくださったものです。
⒊まとめ
今はコロナ、ロシアとウクライナの紛争など、嫌な出来事も多いですが、なるべくお客さまに喜んでもらえるよう努力しております。
定番商品のレベルアップや諸事情により止める商品が今後でる可能性もあります。
皆様にはご理解いただければ幸いです。
本竈松本久
