皆さま

おはようございます。

昨日はフレンチの研修に参加しました。

私が宿題として提出したのが焼き豚と新低温チャーシューです。

⒈焼き豚の学び

焼き豚はタレとオーブンの温度と加熱時間で決まると思っていました。

しかし、先生からのアドバイスは全く違っていました。

もっと手間暇かけることが重要ですね。

フレンチで和牛をローストするときに手法を焼き豚に取り入れることは大事です。

今週の土曜日の昼はエスパルで、日曜日の昼は岩切で、限定一品として焼き豚（350円）（肩ロース3枚）をご提供させていただきます。

⒉定番の低温チャーシュー

先週から肩ロース肉（安価）からロース肉（比較的高価）に変えさせていただきました。

以前の肩ロース肉はブロックによって肉がボロボロになったり、味、食感が異なっていました。

また大きさもブロックによって、そして切る位置によって異なります。

この差を埋めるために、比較的高価なロース肉に変えました。

また、食感もより柔らかく、しなやかさを目指しており、低温の製法も以前よりも短時間で温度も下げて仕込みをしております。

この製法は厚労省の指針を元にやっていることで問題ないのですが、以前よりも、より柔らかく感じると思われます。

スープの温度で縮むこともあります。

ちなみにチャーシューの重さは以前とは変わりません。

※写真は私が研修に持ち込んだロースの低温チャーシューとポルチーニオイルをフレンチの先生は盛り付けてくださったものです。

⒊まとめ

今はコロナ、ロシアとウクライナの紛争など、嫌な出来事も多いですが、なるべくお客さまに喜んでもらえるよう努力しております。

定番商品のレベルアップや諸事情により止める商品が今後でる可能性もあります。

皆様にはご理解いただければ幸いです。

本竈松本久

皆様

おはようございます。

いつもご来店いただきありがとうございます。

さて、岩切本店では『選ぶ！選ばれる！！みやぎ飲食店コロナ対策認証制度』において認証されましたことをご報告させていただきます。

らーめん本竈岩切本店、本竈エスパル仙台店の両店舗

認証店舗です。

岩切本店

エスパル仙台店

このことはスタッフの努力

また、常連様のご協力のおかげだと感謝しております。

今年いっぱい頑張れば！以前のようが笑顔あふれるお店が帰ってくる！

と希望をもって努力してまいります。

皆様よろしくお願いします。

追伸、写真はある日のまかない

冷やし海老担々麺です。（美味）

知らないと損する本竈で美味しく食べる方法

皆様、こんにちは

本竈松本久です。

いつも見てくれてありがとうございます。

本竈の美味しい食べ方をお伝えします。

 

◎本竈といえば、やっぱり海老わんたんです。

本竈の18年間、変わらぬ美味しさは海老わんたん麺だけです。

18年も経つといろいろ変化があります。

基本のスープまでも変化してきました。

しかし…

海老わんたんだけは変わらない味です。

◎塩か？醤油か？

本竈ブレンドのだしをご堪能したい方は塩

バランス重視で食べたい方は醤油

本竈ブレンドは昆布二種類、魚だし二種類、あとは国産の原木栽培の乾ししいたけだけでだしを取っています。

このだしの香りと旨味を堪能したい方は塩でしょう。

また醤油ラーメンの醤油は秋田県石孫本店さまと宮城県鎌田醤油さんの丸大豆醤油をブレンドして、他に何も足さずに一定の温度で熟成させることで出来上がっております。

ちなみにこの手法は全社員さんと一部の独立した店主には伝授しております。

このバランス重視の醤油ラーメンを是非！一度ご賞味くださいませ。

☆ここまでの結論

海老わんたん麺塩味がおすすめです。

本竈の良さは「だし」と海老わんたんです。

全部入りとか、つけ麺とか、いろいろ有りますが、まずは海老わんたん麺塩味をオススメさせていただきます。

でももしも、塩味では薄く感じた方には醤油味をオススメさせていただきます。

丸大豆醤油のうま味は素晴らしく、醤油ラーメンとしてのバランスは絶妙です。

◎本竈の叡智は

本竈では

×美味しければ良い

×パクればいい

という考え方を排除しております。

大事な事は

○健康的なラーメン

豚骨スープや鶏白湯などは以前作っていました。

しかし、お客様の健康やスタッフの健康を考えると食材や味を選びたいと思っています。

○食文化の貢献

魚だし、昆布などの乾物業者様への貢献、応援をすることです。

古式製法で作っている醤油屋さんもそうです。

ちなみに今、岩切本店で御提供させていただいている羅臼昆布と鯛干しの塩鶏そばの

○だしの知識

味の相乗効果を基準に仕込みをしております。

本竈ブレンドのだしも魚だし、昆布、乾ししいたけの相乗効果です。

また、今、本竈エスパル仙台店で御提供中の濃厚煮干しつけ麺も野菜のグルタミン酸を出したくて、大量の玉葱、人参、セロリ等をまずは焼いてから煮込んでおります。

今度、岩切本店で御提供させていただきます濃厚海老つけ麺はトマトも追加してグルタミン酸を強化した味になっております。

本竈の叡智として話しを戻して説明すると

スタッフ募集中「だしや発酵調味料を一緒に研究しませんか」